Gastronomía de Polonia

La cocina polaca (Polaco: kuchnia polska) es una mezcla de gastronomías de origen eslavo, aleman, así como tradiciones culinarias propias de la zona. Está muy relacionado con las gastronomías eslavas en el uso de avena y otros cereales, pero ha sido influenciada bajo las gastronomías turca, alemana, húngara, judía, armenia, francesa o las cocinas coloniales del pasado. Se puede decir con gran generalidad que la cocina polaca es rica, sustanciosa y relativamente alta en grasas. Los polacos son famosos por la generosidad que dedican a los periodos de disfrute de la comida.
Ingredientes
La gastronomía polaca emplea una gran variedad de ingredientes, y sus platos son ricos en carne y especias, así como en pasta algunos de los platos más notables son los pierogi. Protegido oficialmente por el sistema PDO es el queso Bryndza Podhalańska.
Cotidiano
Una comida típica se compone de tres platos, se suele empezar con una sopa, tal y como el barszcz (sopa de remolacha) o el żurek (sopa de harina de sabor ácido), seguido quizás de un aperitivo de salmón o arenque (preparado en crema, aceite o vinagre). Otros aperitivos populares está elaborados con diferentes carnes, vegetales o pescado en aspic (gelatina). Para el plato principal se puede probar el plato nacional que se denomina bigos (chucrut o col fermetada ácida con trozos de carne y salchichas) o schabowy (chuleta de cerdo rebozada). Finalizando con una especie de nota dulce tal y como un helado, o mejor aún si se es afortunado un pedazo de makowiec, que es una especie de pastel casero de semillas de amapola, o el drożdżówka un tipo de pastel de levadura. Otras especialidades polacas incluyen el chłodnik (una especie de sopa fría para los días calurosos), golonka (codillo de cerdo), gulasz(trozos de carne hervidos con verduras), kołduny(especie de empanadilla hervida rellena de carne que acompaña sopas), pulpety (albódigas de carne), el zrazy (rodajas de ternera), el salceson (una especie de salchicón ahuumado) y flaki (tripas).
Muchos de los platos contienen o están elaborados con queso quark o twaróg (especie de requesón ácido). Cabe mencionar, finalmente, un queso que cuenta con protección por el sistema europeo DOP: Bryndza Podhalańska, un tipo de bryndza.
Historia
Edad Media
Durante la Edad Media la cocina de Polonia fue muy fuertemente condimentada con especias. En aquella época dos de los principales ingredientes eran la carne (ternera) y el cereal. El territorio de la actual Polonia estaba densamente poblado de árboles, y es por esta razón por la que se empleaba en la cocina de aquella época setas, frutas del bosque, nueces y miel todos ellos eran ingredientes muy ampliamente usados. Gracias a la cercanía con los países del Este el precio de algunas especias tales como el juniper, pimienta negra y la nuez moscada tenía unos precios más bajos que en el resto de Europa, y esta fue la razón que hiciera popular el uso de especias en algunos platos de la cocina Polaca. Otros propósito fue la necesidad de neutralizar los malos olores de los alimentos no tan perfectamente conservados.1 El uso de dos salsas básicas: el jucha czerwona y el jucha szara (o tal y como se menciona en la Polonia actual la sangre blanca y roja) ha permanecido empleada hasta casi el siglo XVIII1
La bebida más popular es la cerveza, incluida la muy poco fermentada podpiwek, y la mead. NO se sabe que en el siglo XVI las clases altas empezaron a importar vinos procedentes de Hungría y Silesia. Algunos espíritus destilados como el vodka, que empezaban a ser populares en Europa ya eran bebidas comunes en las clases bajas.
Renacimiento
Con la ascensión al trono de la reina Bona Sforza, la segunda mujer de Sigismundo I de Polonia en 1518, inumerables platos de la cocina italiana y la francesa fueron traídos a Polonia. De esta simple forma algunos de las verduras clásicamente empleadas en estas gastronomías empezaron a verse cada vez más en la cocina polaca, tal y como puede ser la lechuga, el puerro, apio y la col. Incluso hoy en día, estos vegetales tales como los puerros, las zanahorias y los apios se conocen en polaco como wloszczyzna, haciendo referencia a Wlochy que es el nombre polaco de Italia.
La República
Antes de las particiones, Polonia era uno de los países más grandes del mundo, influenciando algunas de las cocinas y costumbres culinarias de algunos de los países vecinos. Ente las más importantes están cocina lituana, turca y la cocina húngara. Conla subsiguiente decadencia de Polonia, y la crisis de producción de granos, las patatas empezaron a ser más populares que los cereales. Tras las numerosas guerras con el Imperio otomano, el café se hizo popular.
Particiones
Tras las particiones la cocina polaca se fue influenciando de las gastronomías de los imperios circundantes. Esto incluía a las cocinas rusas y alemanas, y además de las naciones del imperio Austro-Hungaro. En el territorio ocupado por los rusos, el te desplazo al para entonces popular cafe. Bajo la influencia germana se hizo popular la elaboración de Weißwurstfue adoptada en la Gran Polonia. Quizás la tradición culinaria más influenciada de este imperio multinacional de Austria y Hungría, llegando a liderar el desarrollo de la cocina de Europa central, ocurrió en Galicia.
Pierogi.
En el siglo XIX fue importante para la gastronomía polaca por ser la época en que salió a la luz el primer libro de recetas tradicionales, por Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Esta mujer fundamentó su trabajo en los dietarios del siglo XVIII de szlachta.
Tras la segunda guerra mundial
Tras la segunda guerra mundial, Polonia cayó bajo la ocupación comunista. Los restaurantes fueron los primeros entes nationalizados y muchos de ellos se vieron afectados por cierres realizados por las autoridades. En lugar de estos restaurantes los comunistas abrieron una red de diferentes casas de comidas para los trabajadores, así como Bares de leche. Los pocos restaurantes que sobrevivieron a los años 1940 y 1950 fueron estatales y sus precios eran demasiado altos para la gente de la calle. Las casa de comidas promovían las sopas de todos tipos. Por aquella época era muy importante la carne con patatas servidas como segundo plato, se denominaba kotlet schabowy y es muy similar al plato de la cocina austriaca denominado Wiener schnitzel.
Por este tiempo los ingredientes básicos y diarios tales como la carne, los huevos, el café y el té dejaron de ser comercializados y pasaron a ser objetos de lujo. Esta situación favoreció que la cocina tradicional polaca fuera desapareciendo. Entre los platos populares introducidos en aquella época en los restaurantes están los huevos con chuletas y que era una especie de hamburguesa hecha de carne picada, huevo y harina.
Tiempos modernos
Con el final del comunismo en el año 1989 los restaurantes comenzaron a abrir de nuevo y aparecieron los platos de fast food fáciles y baratos. De alguna forma se restableció también los platos de cocina tradicional.
Platos Nacionales Famosos
Sopas
barszcz - Sopa de remolacha, común entre diferentes pueblos eslavos
chłodnik - sopa fría hecha de leche ácida, remolacha, hojas de remolacha, rábanos, pepino y eneldo fresco
czernina - sopa de sangre de pato
flaki - trispas de ternera o cerdo con maryorana
rosół z kury - sopa de pollo
zupa grzybowa - sopa de setas elaborada con diferentes tipos
zupa ogórkowa - sopa ácida, salteada con pepinos, a menudo cerdo (denominada a veces como "sopa de eneldo")
zupa szczawiowa (Sopa de Acedera)
żur - sópa ácida de centeno con Weisswurst y huevo duro
żurek - sopa densa fundamentada en rosół; a la que se le añade nata y generalmente patatas, carne, huevos, zanahorias (todo ello de cantidad variable e improvisada).
zupa owocowa (Sopa de Frutas)
Platos Principales
pierogi - pasta generalmente rellena con sauerkraut y/o setas, carne, patatas y/o queso curaado, requesón con un ligero toque de vainilla, o arándanos -- opcionalmente se sirve con salsa ácida, y algo de azúcar en las versiones más dulces
bigos - una especie de estofado de sauerkraut y carne, pero menos ácido y puede llevar col no fermentada
kotlet schabowy - una chuleta de cerdo, similar al Austriaco Wiener Schnitzel pero más delgado
kasza gryczna ze skwarkami - cereales: alforfón frito, y cebollas
kaczka z jabłkami - pato asado con manzanas
sztuka mięsa - un plato similar al francés ragout
golonka - codillo
gulasz - gulash
gołąbki - Golumpki, hojas de col blanca cocinadas con carne, salsa de tomate y arroz
placki kartoflane/ziemniaczane - potato pancakes
pyzy - pastas de patata servidas con carne o queso
naleśniki - similar a los crepes, y rellenado muy similar a los "pierogi", a veces algo curados, pero se pueden tomar con requesón y/o fruta, y opcionalmente coronado con crema y azúcar